Com a rotina agitada dos restaurantes, manter um padrão de trabalho é algo complicado, sobretudo quando falamos de pratos e receitas. Uma solução importante para isso é criar fichas técnicas operacionais e gerenciais do seu estabelecimento. Sabemos que o assunto não é tão fácil assim e sua execução, muito menos! Desse modo, te explicaremos como e o motivo de trabalhar com essas informações detalhadas, através de nossos sistemas
Para criarmos a ficha técnica de venda ou, simplesmente, composição do prato, é preciso definir os produtos do tipo insumo. É possível incluir e alterar produtos no estoque e no preparo dos pratos. Tais produtos podem ser criados de duas formas: como um produto de venda e insumo ou somente insumo.
Os produtos do tipo venda e insumo são ditos de venda direta, ou seja, produtos comprados e revendidos, sem necessidade de transformação. Por exemplo, produtos industrializados como água engarrafada, refrigerantes, cerveja, etc.
Já os produtos do tipo insumo são aqueles que utilizamos para produzir um novo produto, como, por exemplo, um sanduíche (que é “montado”) ou um bolo (que necessita da aplicação de alguma técnica culinária).
A ficha técnica de venda é necessária para que o sistema possa ajustar o saldo de produtos do estoque a cada venda. Ali serão indicados os itens, a quantidade e de onde cada um é retirado para compor a quantidade total da porção do produto de venda. Se na ficha de venda você relacionar algum produto fabricado no estabelecimento (internamente), este, obrigatoriamente, precisará de uma ficha de produção (esta servirá para definir a receita do produto com base num rendimento padrão). A ficha de produção (OP - Ordem de produção) servirá para controlar o consumo interno dos insumos. O produto final destas produções é que será relacionado na ficha técnica de venda ou composição.
Exemplo: você vende um prato de massa com molho de tomate. Se o molho é produzido internamente, criaremos uma ficha de produção para determinarmos quanto de ingredientes será utilizado para cada porção do molho produzido. Toda vez que o molho for fabricado, haverá uma movimentação interna do estoque, e por fim, o produto final — o molho de tomate. Este poderá fazer parte da composição de um ou vários pratos, dependendo do cardápio.
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